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028｜塩水調整

麹が育っている間に、翌日の仕込みに使う塩水を作りました。

使う塩は、「一の塩」という佐賀県の加唐島という島で作られている自然海塩。
この塩は純度が低く、塩化ナトリウムが86％。なので、換算して量を多く使用します。

しかし高い塩なのに、割増しで使わなければいけないとは、原価計算するのが嫌になります。

大学の同級生であり、同じ糸島にある白糸酒造の田中君が来て手伝ってくれました。

攪拌機で混ぜながら溶かします。
そして、ボーメ計で比重を見ながら微調整。

ずっと攪拌しても白濁しているので、「一の塩」に電話したら、カルシウムが多くて水では溶けにくいとのこと。

しかし、「醤油の科学と技術」（栃倉　辰六郎編著

出版社

日本醸造協会）

の「水」の項には、カルシウムの多い水は醤油の淡色化に寄与する。とのこと。

まぁ、悪くはなさそう。
さて、どうなるか。

城慶典（ミツル醤油醸造元）

1984年生まれの醤油職人。
高校生の時に自社での醤油醸造の復活を志して東京農業大学醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに７つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS（ジャパン･フードコーディネーター･スクール）で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月　夢である醤油造りの復活と、地元･糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」（イトシマテロワール）をスタート。

ミツル醤油醸造元

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