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木桶とは

江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」でつくられていました。ところが、費用対効果が合わないという理由で、桶仕込みの調味料は減少の一途をたどり、醤油業界の例では全体の1％以下まで落ち込んでいます。

大桶を製造する桶屋も1社のみとなり、木桶文化がなくなるぎりぎりのタイミングなのですが、ここにきて木桶が注目されています。特に若手の醸造家が木桶に魅了され、各地で新桶がつくられ、桶仕込みを再開する蔵元が増えています。

About kioke

Until the Edo Period (1603-1868), basic seasonings such as soy sauce, miso, vinegar, mirin (sweet cooking alcohol) and sake (alcohol) were made in kioke, or a “large wooden barrel”. However, due to the costliness of the kioke barrels, the traditional production methods for these Japanese seasonings have decreased significantly. In terms of the soy sauce industry, traditional fermenting production has fallen to less than 1%.

This concern for preserving the barrels rose, and just as the kioke culture was about to disappear, attention shifted to the only kioke manufacturer in all of Japan. Under the guidance of the manufacturer, coupled with the fascination for the wooden barrels, young brewers throughout Japan began making new kioke, and the use of the barrels has increased.

Great Big Story

木桶仕込みがおいしい理由

桶も生きている

木桶に使われることの多い杉の木材。その表面を拡大すると無数の小さな穴があり、発酵の主人公である微生物が住み着いています。そして、わずかに空気を通したり水分をため込んだりと、日々表情を変える姿は桶が呼吸をしていると表現されるほど。

Kioke is alive

Cedar wood is often used for the main body of the kioke barrel. If you place the cedar wood planks under a microscope, you will see a myriad of small pores on the surface. Microorganisms, the hero of fermentation, dwell and thrive in these pores. As the kioke barrels undergo varying air and moisture levels, it is said that the barrel is “breathing” because the appearance of the barrels is frequently changing.

その蔵元だけの生態系

そこに住み着く微生物は、その蔵元特有の生態系をつくります。研究機関に持ち込むと、新種の微生物であることもしばしば。百年を超える歴史の積み重ね。その蔵元にしか出せない味の理由がここにあります。

The brewery’s unique ecosystem

The microorganisms that live inside the kioke barrels will create an ecosystem unique to that brewery. When samples from the barrels are brought to a research institution, new microorganisms are always found. With these varying microorganisms, every soy sauce batch will have a slightly different taste from each other. This is attributed to using the same barrels, in the same warehouse for over 100 years.

時間がつくる味

桶仕込みの多くは春夏秋冬の温度変化に応じて発酵をする天然醸造。最低でも一年、長いものだと三年の時間を要します。時間がつくりあげる味わい。うま味成分のグルタミン酸の量が多くなるとの研究結果もあります。

Taste-testing time

Many kioke barrels are fermented according to the temperature change during the spring, summer, autumn and winter months. In addition, fermentation processes vary between one to four years. In regards to flavor, soy sauce is known to have an umami, or savory, taste. According to research, glutamic acid present in traditionally fermented soy is responsible for increasing the umami flavor.

木桶仕込み醤油・味噌のお買い物

  • 木桶仕込み醤油を楽しむ6本

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木桶職人復活プロジェクト

2012年、ヤマロク醤油の五代目 山本康夫の呼びかけからスタートしたプロジェクト。木桶に関わる食品メーカーや流通業者、大工や料理人などが集まり、毎年一月に小豆島で新桶づくりをしています。技術を広く共有することで、木桶のメンテナンスや組み上げができる人材が全国に増える兆しがみえてきました。

木桶仕込み醤油の流通量1％を奪い合うのではなく、品質では競争をしながら皆で協力してPRを行い1％を2%にすることを目指しています。ここでつくられた新桶が各地の蔵元に運ばれ、遠くは海を渡りイタリアのクラフトビールブルワリーBALADINに届けられるなど、広がりをみせています。
→プロジェクトについての詳細はこちら

Kioke Craftsmen Revival Project

As steel tanks is the norm for soy sauce fermentation, kioke barrels becomes obsolete. Yasuo Yamamoto of Yamaroku Soy Sauce (Shodoshima Island, Kagawa Prefecture) began the Kioke Craftsmen Revival Project in hopes of preserving the kioke barrels for future generations. Yamamoto-san and two carpenters constructed Shodoshima’s first kioke barrels in January 2012. And every year since then, brewers all over Japan gather in Shodoshima to make new kioke barrels by hand. As the circle of traditional brewers grows larger, many regions throughout the nation are creating kioke barrels, bringing back one of Japan’s highest cultural heritage.

醸造と桶の集まる地域

愛知県

溜醤油や白醤油、八丁味噌から三河地域のみりん、お酢やお酒にいたるまで、様々な醸造の文化が集まる地域。八丁味噌や溜醤油づくりには木桶が現役で活躍しています。

香川県小豆島

日本各地の桶事情を知る職人曰く、現役で使われている桶は約3,000本。そのうちの1,000本が人口1万4000人の小豆島に集まっています。醤油の蔵元も密集しているので歩きながら蔵めぐりができるほど。

木桶に関する映像集

  • Kioke Soy Sauce
  • 伝統を守るということ
  • 醤油造りの風景
  • 小豆島木桶職人復活プロジェクト