木桶仕込みの蔵

明るくて楽しい食卓をコンセプトに地元に根差した醤油づくり。早い時期から生産をはじめた減塩醤油は30年を越えるロングセラーになっていて、愛社精神に溢れたスタッフと挑戦をし続ける社風が1789年創業の老舗を支えている。

Local soy sauce created to be a fun and bright addition to your dining table. Fueki Brewery is one of the first to reduce the sodium in their soy sauce, making it a best−seller for over 30 years. Established in 1789, this brewery has a spirit of dedication, and continues to overcome challenges.

都心から車で1時間。圏央道の川島ICでおりると田園風景が広がっています。そこからわずか数分。突如現れる趣のある蔵が、笛木醤油の工場併設の直売店です。

その裏手には越辺川が流れて、過去には原料や商品としての醤油を船で運ぶために活躍していたそうです。

An hour away from the city center, rural scenery is spread out before you in Hiki−gun. In this picturesque landscape, you will find Fueki Soy Sauce Brewery.

Located behind the Oppe River, Fueki Brewery used to utilize this natural resource to ship soy sauce and raw materials by boat in the past.

創業は1789年（寛政元年）。看板商品は木桶で二夏かけて仕込む金笛醤油。これは東京オリンピックでの金メダルにあやかったもので、一般家庭向けの醤油が「金笛」で、業務用が「銀笛」だったとか。

Established in 1789, Fueki Brewery’s flagship product is the Kinfue Soy Sauce, which is fermented in kioke (a large wooden barrel) for over two summers. Households everywhere would use Kinfue, or“golden flute*,”while restaurants would use the Ginteki, or“silver flute.”
*This naming was influenced by the gold medals earned at the Tokyo Olympics.

出迎えてくれた笛木正司さんは、2006年に家業にもどってきたそうです。第一印象でインパクトがあるのが、そのがっちりとした体形。なにかしらの競技のアスリートと見間違えるほどで、思わず聞いてしまいました・・・

Seiji Fueki, owner of Fueki Brewery, invited me to visit the family brewery in 2006. My first impression of him was his strong, sturdy build. It would be easy to mistake him as a competitive athlete.

「最初は現場に入りました。醤油の麹をつくる工程で、スタッフが自分の子供を扱うように丁寧に原材料に接していたんです。うちは決して規模が大きいわけでも、お金が潤沢にあるわけではないですが、スタッフが会社と醤油を愛してくれている姿を感じて・・・嬉しかったんです。」

一方で、新しいことに挑戦する風土が代々受け継がれているようです。早い時代に「減塩醤油」の製造にも着手し、開発に挑んだ「金笛胡麻ドレッシング」、「金笛春夏秋冬のだしの素」もロングセラーになっています。

「醤油をベースにスイーツや加工品、ゼリーにも挑戦したことがあります。機械化の逆を進みながら、自分たちでできることをしていこうというのが、私たちにとっての伝統を引き継ぐということだと思います」と笛木さん。

“When I first entered the brewery, I saw the staff members in the process of making koji (naturally−occurring mold). I noticed how careful they were handling the raw materials, as if they were their own children. Even though the brewery is not large, and the money is not a lot, but I felt that the staff members loved the company and soy sauce. I was happy when I saw all that,” said Fueki.

The mission to create new products has been passed down from generation to generation. In the early days, they started to produce Reduced Sodium Soy Sauce, Kinfu Sesame Dressing, and Kinfu Four Seasons Dashi (soup stock), all of which have been best−sellers.

“As it is our challenge to create new things, I’ve made soy sauce−based sweets, processed goods, and jelly. But as we are trying to move away from mechanization, the best thing we can do now is to inherit the traditions passed down to us,” said Fueki.

自社で分析装置を備えていて、原料の時点から数値を把握して仕込み手順に反映をさせます。また、諸味の段階でも定期的にデータを蓄積して搾るタイミングを判断するそうです。

Fueki’s equipment is all furnished with an analysis device. This way, they can grasp the numerical value of raw materials, and make the necessary preparations for the next procedures. Additionally, the device can judge when is the appropriate time to press and refine the moromi, or main fermenting mash.

圧搾の工程は諸味が飛び散ったりと、とかく汚れやすい空間で、鉄製の機械も醤油の塩分ですぐに錆びてしまいます。ところが、ここまできれいな状態が保たれています。いつ誰に見られても大丈夫な現場を目指して、日々のメンテナンスと掃除が徹底されているからこその姿です。

During the process of pressing and refining, the moromi tend to spray all over the place. The salt in the moromi will cause the machinery to rust. However, at Fueki Brewery, you won’t find any machines in that state. It is the brewery’s goal to keep the site safe and clean, so daily maintenance and cleaning is conducted.

今でこそ当たり前に目にする減塩醤油ですが、早い時期から取り組みをスタートしていたそうです。木桶で熟成させた醤油をベースに約50％の食塩分をカットしたもので、煮物や料理に使うとそのよさが実感できると、30年以上のロングセラーになっています。

In regards to today’s health concerns, reduced sodium soy sauce is a necessity. But this approach to decrease the salt amount happened much earlier. Matured in the kioke, 50% of the salt is cut back, and has been a best−seller for over 30 years. This soy sauce is best for simmering or cooking.

減塩にすることで雑菌に汚染されるリスクも高まってしまいます。そこで、火入れは１２０度と通常より高温でしっかりと行います。

「もともとは漬物メーカーさんからの要望だったのです」と笛木さんが解説をしてくれました。できるかぎり菌数の少ない醤油が欲しいという要望に応えるために設備と管理方法を見直してきたそうで、その成果が減塩醤油にも活用されているというわけです。

The risk of contamination is increased when you cut back on salt. Therefore, the temperature to pasteurize the soy sauce is set at 120 degrees Celsius (248 degrees Fahrenheit), higher than the standard temperature.

“Originally, it was a request from a pickle producer to pasteurize the soy sauce,” Fueki explained. After that, the brewery reviewed the facilities and management methods to ensure bacteria contamination will be decreased.

「自分が18歳の時に急死した父がこんなことを口にしていました。『自分のポテンシャルは、自分のためではなく地域や他人のために使え』と。当時はしっかり聞いていませんでしたが、最近になって親父の言いたかったことが分かるような気がしています」。

2013年から「創業祭」と称して地元の方をお招きして、楽しみながら醤油に親しんでもらえるようなお祭りをスタートさせたそうです。地域の中の醤油屋という立ち位置を大切に、創業230年に向けてさらなる挑戦を予感させてくれる、そんな蔵元です。

“When I was 18 years old, my father suddenly passed away. Before he left, he told me, ‘I use my potential and ability not for myself, but for the region and for others.’ At the time, I couldn’t grasp the magnitude of his words, but now I understand what he was trying to say,” said Fueki.

Since 2013, Fueki Brewery has hosted the Sogyo Festival, a celebration inviting local people to enjoy soy sauce and to have fun. Cherishing and upholding the name of being the only soy sauce shop in the area, Fueki Brewery has already confronted numerous of challenges for the past 230 years, and they are ready to face new ones in the future.