醤油の知識

熟成期間の長い濃厚な醤油。醤油で醤油を仕込む製法で、濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要します。味と香りのバランスがよく、刺身に合わせる醤油として、まずお試しいただきたい醤油です。

山口県の柳井市が発祥といわれますが、手掛ける蔵元は全国的に点在しています。大手メーカーが積極的に手掛けないタイプの醤油なので、小規模のこだわり醤油を目指す蔵元が手掛ける傾向があるように感じています。

濃口醤油は大豆と小麦を麹にして、そこに塩水を加えて諸味にしますが、再仕込醤油は塩水の代わりに濃口醤油を使います。一度できた醤油を瓶詰めして商品にするのではなく、仕込み水とすることでより濃厚でうま味の強い醤油にします。

半年から一年かけて濃口醤油をつくり、仕込み直しをしてさらに一年ほどかけてつくるケースが多いので、トータルで2年から3年かけて仕込みことが多いです。時間を要す分だけその蔵や蔵人の影響を受けやすく、個性的な醤油が多いようにも感じています。

刺身の他、ソースの代わりにフライや肉料理に。料理の隠し味や煮物の最後に少量加えてうま味をアップ。