醤油の知識

一般的な醤油です。流通量の8割はこれで東日本ではほとんどが濃口醤油。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産されています。万能という言葉がぴったりでつけ醤油から料理用途まで何にでもよくあいます。

近年、醤油の鮮度を意識されることが多いですが、醤油は開栓すると酸化して色が濃くなり風味が劣化してしまいます。新鮮な醤油はきれいな赤色をしていて風味も豊か。この色と香りのバランスも濃口醤油はちょうどよい。

大豆と小麦を同量入れて麹をつくります。そこに、麹量の120～130％の塩水を入れて半年から1年程度発酵熟成をさせていきます。年間を通してかきまぜる攪拌作業を行うので、つくり手は醤油のそばを長期で離れることができません。

濃口醤油の製法は江戸時代に確立されたといわれます。それまでは大豆が主の溜醤油に近いものが多く、そこに小麦を加えたことが醤油の代名詞になるまで成長した要因とも。大豆のタンパク質がうま味成分になり、小麦のでんぷんが香りの成分に変わっていきます。

とにかく万能。ただ、開栓して時間が経つと酸化によって色が濃くなり風味が劣化してしまうので要注意。