醤油の知識

大豆の割合が多く、仕込み水は少なめ。色が濃くてとろみと独特の香りが特徴。そして、うま味の量は醤油の中でもトップクラス。熟成期間が長く、中部地方が主産地です。そのままつけ醤油としてはもちろん、照り焼きに使うと綺麗な照りがでると好評です。

6種類の醤油の中で熟成期間は長め。2年～3年程度をかける蔵元が多く、原材料の大豆の割合が多く、仕込み水は少なめです。

大豆由来のうま味成分（アミノ酸）の量が多くなる半面、出来上がるまでに時間を要します。うま味はたっぷりなので、そのままつけ醤油として。熱を加えると魅力もアップするので照り焼きなども好評です。

愛知県、岐阜県、三重県などの中部地方を中心に製造されています。特に愛知県武豊町は主産地とされ多くの蔵元が軒を連ねています。

大豆9割、小麦1割程度の比率で仕込むことが多いようですが、大豆と塩のみでつくる蔵元もあります。その場合は、小麦を使っていないことから、グルテンフリーの醤油として海外からも人気を得ています。

仕込み水の量が少ないことも特徴です。一般的な濃口醤油が大豆、小麦などからつくる麹の量に対して120％～130％程度の塩水で仕込むのの対して、溜醤油は50％～100％で仕込みます。味噌玉をつくって上から重石をするので、醤油の仕込みよりも味噌の仕込みに似ているかもしれません。

そして、水分量が少ないので攪拌（かき混ぜる作業）ができないために「汲みかけ」という作業を行います。この作業を数年間続けてようやく完成に至ります。

上の表は醤油に含まれるうま味成分の平均値をまとめたものです。溜醤油はうま味（全窒素量）が3％のものもあり、一般的な濃口醤油の2倍程度のうま味をもっていることになります。

うま味が強いということは醤油としての主張も強いということなので、素材そのものを味わうには若干不向きです。ただ、醤油のうま味を加えたい、素材との一体感としての味わいをつくる、脂が多かったりクセが強い素材と合わせていくとバランスがよくなります。また、熱を加えるときれいな照りを出すので、照り焼きなども好評です。

うま味がたっぷりなので、そのままつけ醤油として。照り焼きに使うと綺麗な照りがでると好評。赤身のお刺身や納豆にも相性は抜群です。