醤油の知識

例えばお肉をたべる時、タンにはレモンが定番で、上質なお肉には岩塩が添えられていたり、そして、ステーキソースや山葵醤油によっても味わいは様々だと思います。

同じように、刺身も魚の種類に応じた相性のよい醤油があると感じています。まずは赤身と白身とで大きく分類いただいて、3タイプの醤油の個性を知っていただくと組み合わせは簡単です。

繊細な味わいの素材には塩やレモン、主張のある素材にはソースをかける。この感覚を当てはめるとイメージしやすいと思います。

白身の刺身：素材を活かす白醤油と淡口醤油
赤身の刺身：うま味を添える再仕込醤油とたまり醤油

以下に具体的に解説をしていきます。

白身の刺身に濃い醤油をかけると、醤油味が強くなりがちです。繊細な素材には、塩やレモン、オリーブオイルをかけて素材そのものを食するように、醤油もうま味を抑えて塩味が強めな白醤油や淡口醤油がおすすめ。新鮮なホタテなどには白醤油が相性がよく、白身全般には淡口醤油から使いはじめると馴染みやすいと思います。

赤身の刺身には濃厚な醤油を合わせていくのがおすすめです。万能タイプの濃口醤油の２倍の原材料と２倍の時間をかけてうま味を凝縮させた再仕込醤油と、大豆を主原料に仕込み水を少なくして３年以上の長期熟成を経た溜醤油などはよい相性です。

流通量が断トツでトップなのが濃口醤油。うま味と香りのバランスがよく、どの刺身とも相性がよいです。特に香りに注目すると醸造蔵による個性も感じていただけるはずです。また、九州に代表される甘口醤油はわさびとの相性もよいので、醤油にわさびを溶いて海鮮丼に使うのはおすすめです。

すべての醤油に共通する注意点なのですが、開栓して１か月以上経った醤油は酸化が進んでいる場合が多いです。せっかくの新鮮な魚には、新鮮な醤油を使うことを意識すると、よいおいしく食せると思います。

ここまでに紹介した醤油をまとめると上の図のようになります。左は色が淡くて素材を活かす醤油。右は熟成期間が長くうま味の強い醤油です。

白醤油や淡口醤油：塩味が強めなので「夏場にスイカに塩をかけると甘くなる」ように、素材そのものの魅力を引き立ててくれます。白身系の刺身におすすめです。

甘口醤油や濃口醤油：濃口醤油は万能タイプでどんな刺身との相性もよいですが、甘口醤油は地域によっても甘さの加減が大きくことなります。

再仕込醤油や溜醤油：ソースをかけて食べたいような素材との相性がよく、脂の多い魚や赤身系の刺身におすすめです。