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醤油の定義

醤油の定義

醤油（しょうゆ）の定義は日本農林規格によって定められています。

しょうゆ
次に掲げるもの（これらに砂糖類，アルコール等を補助的に加えたものを含む。）

a）本醸造方式によるもの
もろみを発酵させ，及び熟成させて得られた清澄な液体調味料［製造工程においてセルラーゼ等の酵素（たん白質分解酵素にあっては，しろしょうゆのたん白質を主成分とする物質による混濁を防止する目的で生揚げの加熱処理時に使用されるものに限る。）を補助的に使用したものを含む。］

b）混合醸造方式によるもの
もろみにアミノ酸液，酵素分解調味液又は発酵分解調味液を加えて発酵させ，及び熟成させて得られた清澄な液体調味料

c）混合方式によるもの
a)，b)若しくは生揚げ又はこのうち2つ以上を混合したものにアミノ酸液，酵素分解調味液若しくは発酵分解調味液又はこのうち2つ以上を混合したものを加えたもの

それぞれの用語は以下のように定義されています。

もろみ
しょうゆこうじ又はしょうゆこうじに米を蒸し，若しくは膨化したもの若しくはこれをこうじ菌によって糖化したものを加えたものに食塩水又は生揚げを加えたもの

しょうゆこうじ
大豆（脱脂加工大豆を含む。以下同じ。）又は大豆及び麦，米等の穀類（これに小麦グルテンを加えたものを含む。）を蒸煮その他の方法で処理して，こうじ菌を培養したもの

生揚げ
発酵させ，及び熟成させたもろみを圧搾して得られた状態のままの液体

アミノ酸液
大豆等の植物性たん白質を酸によって処理したもの

砂糖類
砂糖，糖蜜及び糖類

酵素分解調味液
大豆等の植物性たん白質をたん白質分解酵素によって処理したもの

発酵分解調味液
小麦グルテンを発酵させ，分解したもの

要約をすると

ポイントだけを抜粋すると、以下になると思います。

しょうゆとは、大豆（または、大豆＋麦）を蒸煮し，こうじ菌を培養したものと食塩水を加え，発酵と熟成させて得られた清澄な液体調味料。

淡口醤油などで米麹を加える場合があるので、「米を蒸し，若しくは膨化したもの若しくはこれをこうじ菌によって糖化したものを加えたもの」という表記が加わったり、再仕込醤油は食塩水の代わりに生揚醤油を加えるので、「食塩水又は生揚げを加えたもの」という表記が付いたりと、全ての製造方法をカバーするために理解しにくい文章になっていますが、逆に考えると、異なる種類の醤油をしっかりとカバーする文章になっていて、すごいですよね。