醤油の知識

醤油の等級はJAS法で定められています。等級は醤油のラベルなどに記載されている「特級」などのもので、超特選丸大豆醤油の「超特選」などは馴染みがあるかもしれません。醤油の種類によって規定値があるのですが、つくり手の立場から特に重視されるのはうま味の値。醤油の場合は全窒素分で計られて、この値が大きいほどうま味が強いとされています。

醤油の種類によって、特級、上級、標準の規格値が定められています。全窒素分はうま味成分のことで、グルタミン酸などのアミノ酸が窒素分を含んでいるための指標です。色度は見た目の色で数字が多いほど淡い色です。白醤油と淡口醤油は淡いことが必要で、それ以外は濃いことが必要というわけです。無塩可溶性固形分は食塩以外の糖分やアミノ酸などの成分の量で、エキス分とよばれたりもします。白醤油の場合のみ直接還元糖の値が設定されていて、規定以上の糖分を含んでいる必要があります。

特級規格の中で、条件を満たした場合に「超特選」「特選」という表示を使うことができます。濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油の場合は窒素分、白醤油と淡口醤油の場合はエキス分が多いものという条件になり、詳細は上記の通りです。

現状は小売店に並ぶ多くの醤油が特級以上になっている印象です。また、等級の表示はJASの認定工場でつくられ、JAS規格に合格した醤油のみが表示できるため、非認定工場の醤油にはそもそもJASマークが付いておらず、等級の表記も認められていません。