醤油の知識
吉野杉の魅力を探る④:いつも変わった人がキッカケになる
吉野杉と地域の繋がり
「最初は、何してんだ?!この人って感じでした…」と、辻木材商店の辻健太郎さんが教えてくれました 。吉野地域は林業発祥の地として500年以上の歴史があり、木材の貯木場や市場、製材所が数多く点在し町全体が一つの木工事業所のような雰囲気があります。最盛期には関係者で賑わっていましたが、国内の木材需要が減少するとともに事業者も少なくなっていきました。
そんな中、吉野中央木材の石橋さんが「吉野貯木まちあるき」を始めました。これは地域外の取引先や木材に興味を持つ人々に、製材所や木工所などの関連施設を見学してもらう取り組みです。冒頭の辻さんの発言は、その先頭に立って案内をする石橋さんを指してのものでした。「外の人に案内をしても、自社の売り上げが増えるわけでもないのに、どうしてこの人はこんなことをしているのだろう?!」と。
林業の復興と新たな交流の場
「地元の人でも、閉ざされたものづくりのエリアって近寄りがたい存在だったと思うんです」と、石橋さん。「木に触れてもらう。それが木の魅力を伝える第一歩のような気がするんです」。見学ツアーは徐々に広がりを見せ、今では「よしのウッドフェス」が開催され、Airbnbとの協力関係を築き「吉野杉の家」というコミュニティハウスも誕生しました。今では辻さんも若手メンバーをまとめる役割を担い、共に吉野杉の魅力を発信しています。
吉野町の中井章太町長は、「多くのプロジェクトが立ち上がっています。そこで大切なのが、それぞれの取り組み毎に微妙にメンバーが異なることなんです。吉野町外のメンバーも含めて人々が繋がり、そこから化学変化が生まれています」と話します。「山があって、製材があって、その木材を使った商品が生まれる」。林業の深みを知り、体験する機会が増え、多くの人が吉野杉の魅力に触れるようになっています。
醤油の知識ランキング
醤油の種類
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素材を活かすNo.1選手
白醤油
淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。
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美しき京料理に必須
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。
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甘みをつけた地醤油
甘口醤油
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。
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幅広く使える万能醤油
濃口醤油
一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。
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濃厚なうま味とコク
再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。
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濃厚さとうま味はNo.1
溜醤油
大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。
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醤油のつくり方
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1
原料処理
カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
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2
麹づくり
醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。
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3
塩水
麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。
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4
諸味
ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。
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5
圧搾・火入れ
諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。
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6
完成
ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。
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