醤油の知識

「木桶仕込みの醤油」と聞いて、どんなイメージが浮かびますか？と、質問をすると、多くの人は「こだわりが感じられる」「伝統っぽくていい」「高級感がある」といったポジティブな回答が返ってくると思います。しかし、半世紀ほど前、高度経済成長の真っ只中にあった日本では、この質問に対する答えは180度異なっていました。「時代遅れ」とか「早く手放したい」といったネガティブな意見が主流だったはずです。

当時は、低コストで大量生産を可能にする機械化へと突き進んでいました。人の手による作業が機械に置き換わることで、作業効率は飛躍的に向上。より低コストに、より大量に、そして、品質もあげていく。今まで大人数の蔵人が何往復もして運んでいたものが、自動ですーっと運ばれる、そんな光景に目を輝かせて喜んでいたはずです。

とはいえ、そんな時代を経て、今なお木桶を使い続けているメーカーがあります。もちろん、様々な理由がありますが、よく聞く話としては「お金がなくて機械が買えなかったみたいだよ」というところからはじまって、偶然が重なって今に残っているケースが多いような気もします。

当時、隣の同業者が機械を導入したと聞けば、いいなと思いながら、古臭い道具が恥かしいと思ったこともあるそうです。でも、少し時間がたつと、食の安全安心と騒がれるようになるようになり、原材料も国産のものがいいよねと、そんな流れの中で昔ながらの製法が少しづつ注目されるようになってきたそうです。

そして、このような流れは醤油業界だけでなく、味噌や日本酒の業界でも同様であったはずです。すると、何が起こっていたかというと、新規で木桶を購入しようと考えるメーカーがほぼ皆無であったということでした。つまり、木桶職人の立場からすると、新規の注文がない数十年間。そう考えれば、そりゃあ、廃業してしまっているよねというのが実際のところであったと思います。

でも、近年、消費者側の変化によって、木桶を取り巻く環境は大きく変わってきているように感じています。