醤油の知識

今年も例年通りゴールデンウィーク明けから本格的に酵母の発酵が始まりました。醤油造りの夏場の作業といえばやはり諸味の櫂入れです。

うちでは週に2～3日行います。櫂入れを行うのは秋から春に仕込んだ新しい諸味で、2年目、3年目を迎える諸味はほとんど混ぜません。

うちでは1年目の夏を越えて発酵が落ち着いたら、桶にビニールを被せています。目的としては、香気成分の揮発を防ぐ事と、産膜酵母の増殖抑制（アルコールの揮発を防ぐ事により）、異物混入を防ぐ、という３つです。

初年度からやっているので、ビニールをしてない物と比較した事は無いのですが、３つとも効果ありだと感じています。 ただ、産膜酵母に関しては全く出ないわけではなく、出ます。その際は撹拌します。で、諸味の表面ではなくビニールが密着している桶の縁（側板の天辺や外側の側面）には産膜酵母やカビが沢山増殖します。

なので、夏から秋にかけて3回程金属のヘラで桶の縁のカビや産膜酵母を取り除きます。 これがよく出る桶は、諸味にも出やすいのです。

この作業がたった3日とは言え、夏場の暑い時期に桶と桶や桶と壁の狭いスペースに入って不安定なはしごに登って行うので、身体もしんどくて服も汚れるので嫌な作業でした。 下の写真が天辺に産膜酵母が増殖した状態（これは少ないほう） 今年はこれをどうにか制御できないかと色々考えました。



そして、思いついたのが塩と酒粕を混ぜたペーストを造り、それを桶の天辺や側面(外側)に塗る。という事です。やはり醤油の原料でもある塩で制御するのが一番かなと。 しかし塩だけだとくっつかないのでダメで、それで接着剤的な役割で酒粕を用いました。





その塩粕を塗ったらこんな状態。 もちろん、塗る前にヘラで菌をそぎ取ります。 諸味を汲み出す際、桶にホースを入れるので天辺の塩粕は多少諸味に落ちる可能性が高く、厳密には原材料に「酒粕」と書かなければいけないのでしょうが、、、　





そして、塗った後はビニールを被せます。 梅雨時期に湿気を吸って塩が溶けて流れるような気もしますが、それも含めて暑くなるこれからの経過が楽しみです。