醤油の知識

鹿児島の醤油組合の勉強会に参加。吉村醸造の吉村さんから声をかけていただいたのがきっかけで、鹿児島の醤油を盛り上げていくために何か話を、というリクエストだったのですが、二人で相談をしてグループディスカッションをすることに。

私の方から職人醤油や木桶醤油に関する取り組み事例を紹介し、その後に4名1組になってのグループディスカッション。結局、3時間を超えるスケジュールになりました。

元々、組合メンバーの仲がよいこともあって、予想以上の盛り上がりに。地元の別団体と一緒になってイベントを開催するというものから、webや写真を活用した面白い切り口の企画。また、県外の方には甘いタイプの淡口醤油の評判がよいということで、淡口醤油に特化した取り組み案なども。

その中で、議題の一つとしてあがったのが、甘い醤油の見られ方。甘味をつけるために甘味料を使っていることなどから、敬遠される方もいると思います。ちょうど、その日の前日に発酵デザイナーの小倉ヒラクさんがこんなツイートをしていました。

食品の添加物にはそれが使われるようになった経緯があり、その多くは誰かを騙してやろう！ではなく、その時代なりの制限のなかで質を求めた結果で生まれたもの。なので添加物=良くない！ではなく、一度それが生まれた経緯と背景を知ってもらうと見方が変わるかもしれません。

— 小倉ヒラク | Hiraku Ogura (@o_hiraku) June 25, 2023

鹿児島の地元の方にとっては甘い醤油が育った味であって、醤油メーカーも「地元の味覚にあう調合」をしている、というのが実情であるはずです。「顧客によろこばれる醤油をつくる」をしているのであって、自分の嗜好と異なるからといって一方的に否定できるものではないよなって感じています。以下の記事もご覧になってみてください。