醤油の知識

大阪の阪神梅田本店で木桶イベントを開催します。昨年から規模をさらに大きくして、木桶と発酵文化に魅せられた50人以上のつくり手が阪神梅田本店 1階の食祭テラスで“木桶仕込み”の魅力に迫ります。

会場には高さ約2ｍ・直径約2ｍの大きな木桶が展示され、130以上の商品が並び、18の蔵元が講師を務める醤油と味噌の仕込みワークショップが開催されます。また、木桶の職人集団も駆けつけ、来場いただいた方と一緒に木桶づくりに欠かせない「芯」の製作を行います。完成した芯は小豆島に持ち帰り、150年間使用される予定です。

木桶の魅力を体感しながら、つくり手との交流が生まれる6日間になると思います。ぜひお越しください！

醤油は微生物の発酵によって作られますが、木桶の表面には蔵元特有の微生物の生態系が形成されています。これが、同じ原材料を使っても、蔵によって味わいの多様性が生まれる理由です。

一口に醤油といっても、全く異なる個性があります。たとえば、バニラアイスにかけて美味しい醤油や、素材を極限まで活かす卵かけご飯にぴったりな醤油など、日本各地の25種類の木桶醤油が100mlのミニボトルで集合します。気軽に味比べを楽しめるイベントとなっています。

木桶仕込みの味噌も14種類が登場します。百年近くまたはそれ以上長い期間使われている木桶の木の隙間に微生物が住み着き、各蔵独特の風味や味わいを生み出しています。米味噌、麦味噌、豆味噌と併せて、甘さ、辛さなどの味わい毎にチャートで図式化し、みそ探訪家の岩木みさきさんがおすすめの活用方法などもお伝えをします。

木桶仕込みの醤油蔵が手掛けるぽん酢が勢揃い。原材料や製造プロセスを大切にするつくり手だからこそ、素材を活かしたシンプルな味わいが特徴です。

醸造酢を使わずに柑橘果汁のみで酸味を表現したり、柚子、酢橘、橙などの果汁をブレンドしていたりと個性豊か。さらに、鰹節、煮干し、鯖節、昆布などの出汁醤油をつくるノウハウも加えて、やさしく使いやすい味に仕上げています。

醤油や味噌、ぽん酢に加えて、ソースや酢、日本酒に漬物やお菓子など130アイテム以上のおいしい食品が大集合。全てに共通するのが木桶が関わっているということで、木桶で仕込んでいたり、木桶仕込みの醤油がベースになっている加工品だったり、とにかく個性豊かな味わいが特徴です。

そして、木桶を使い続けるつくり手は、味や製法の追求の仕方が尋常ではありません。素材の厳選の仕方や普通とはちょっと違うひと手間を加えていたりと新しい個性に出会えるはずです。

昨年、募集開始後すぐに満席になった醤油の仕込みワークショップも開催数を大きく増やします。麹と塩水を混ぜる等の仕込み作業をして、持ち帰って自宅で発酵と熟成をさせることで自分オリジナルの醤油や味噌を育てることができるものです。

今年はより多くの蔵人が講師を担当。醤油メーカー13社、味噌メーカー5社によるセミナーを開催します。

申し込みはこちらからhttps://web.hh-online.jp/hanshin/goods/list.html?shoptype=1&cid=b_hss_shk_worksp

会場に木桶の職人集団が集い「芯」の製作を来場者と共に行います。完成した芯は小豆島に持ち帰り、実際の木桶づくりに活用します。

芯は木桶の周りを囲む竹箍（たけたが）の内側に入れることで竹箍のふっくらした綺麗なシルエットを保つと共に、木桶との隙間を埋めて密着させるために欠かせない部材です。木桶の寿命である100～150年の間、ずっと役割を果たし続けます。

約6メートルの竹に荒縄を巻きつけていく作業です。これが見た目以上に大変。参加者が一列になって竹をひたすらに回し続けます。何十回、何百回と回すと腕がパンパンに。黙々と作業をすると辛いけど、皆で掛け声をかけながらすると楽しくなってくる。昨年は、自然と声をかけあってお祭りのような盛り上がりになりました。