醤油の知識
卵フェスin池袋2022
卵フェスに木桶を展示してきました。
日本たまごかけごはん研究所が主催するイベント、「卵フェスin池袋2022」に木桶を展示して木桶醤油もずらりと並べてきました。
木桶ブースでは若き蔵人 岐阜の #山川醸造 加華子さん& 奈良の #井上本店 修平さんが待っていますよー‼️ #卵フェス https://t.co/S1gY2P711n pic.twitter.com/iaHq8ryCHk
— 職人醤油 (@s_shoyu) October 21, 2022
前日、木桶が搬入できないというトラブル発生!
今回の会場は池袋のサンシャイン。事前にエレベーターサイズは調べていて、2m四方の木桶がギリギリ入ることは確認済みでした。
ところが会場に到着して搬入導線を確認していると、「あれっ?!このドア、狭くない???」という箇所を発見。寸法を測ってみると木桶の寸法から30㎝以上足りません。
「でも、別の搬入経路がありますよ」と話しながら、会場側に確認をしてもらいました。内心はドキドキです。
外階段ならありますけど、会場は4階ですよ
ところが、そんな都合のよい導線は存在せず、エレベーターを使った搬入は不可能と確定しました。でも、「なにか方法はないか?」と、再確認をお願いしつつ、最悪の場合、桶を分解して運び込む策も検討していました。
すると、「あまり現実的な案ではないのですが…」と、案内いただいたのがこのルート。
エレベーターで運べないので担いで行こう!という、卵フェスin池袋2022での木桶搬入の一コマ。 pic.twitter.com/XNxwXWL9Ma
— 高橋万太郎 (@mantaro_t) October 30, 2022
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醤油の種類
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素材を活かすNo.1選手
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淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。
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美しき京料理に必須
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。
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甘みをつけた地醤油
甘口醤油
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。
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再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。
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濃厚さとうま味はNo.1
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大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。
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醤油のつくり方
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1
原料処理
カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
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2
麹づくり
醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。
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3
塩水
麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。
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4
諸味
ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。
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5
圧搾・火入れ
諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。
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6
完成
ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。
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