醤油の知識

今年は「暑い、暑い」と、みんなよく言っていますが
人より汗かきな自分にとっては、毎年暑くて違いがよく分かりません…。

さて、もろみは例年通り8月の上旬に主発酵酵母による発酵が落ち着き、
夏場の櫂入れが終わりました。

今年は昨年10月に仕込んだ諸味(5号)が当時まだ気温が高かったせいか、仕込み直後から諸味表面にクレーター状の穴がありました。これは何らかの微生物が活動してる証（野生酵母？）だから後々どう影響するかな～　と、心配していましたが、終わってみれば例年とほとんど変わらない感じで、順調に主発酵を終えることができました。 

＜昨年11月に仕込んだ6号桶＞



＜7月の6号桶＞

ベージュ色から、ひと夏越して大きく変化しました。
発酵が落ち着いてアルコールが３％以上になった事を確認し、
ビニールを被せて長い熟成の期間に入ります。

 

ビニールを被せるとき、すべての諸味(昨年・一昨年)のビニールを取って、
撹拌してビニールを洗浄し、翌日また被せます。
こちらは、H24年3月仕込みの4号桶。
一年目の諸味と比べると重厚で強い香り。色も濃いです！

 

ちなみに、これはちょうど一年前の4号桶。
こうやって比較すると、だいぶもろみが減っているような…。
漏れ止め修理をしなければ！