醤油の知識

新年、あけましておめでとうございます。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

さて、昨年は11月で更新がストップしてしまいご報告遅れましたが、11月に20石の木桶1本分の仕込みを行いました。そして、12月は出荷に専念して年明けからまた仕込みを再開しております。

下の写真は、つい先日仕込んだ10水仕込みの諸味です。10水というのは、原料に対する塩水の量の事です。標準的な濃口が12水と言われていて（もちろんメーカーさんによって前後します。）ちなみに、うちは11水です。

で、今回は初の10水にチャレンジしてみました。きっかけは、横塚 保さんの著書「日本の醤油」の中で、「…（丸大豆52：小麦48、　10.3水仕込み）の醤油を最高と信じておられた茂木 房五郎 社長は、…」という文章があり、ずっと10水仕込みの醤油（本では10.3水ですが）に興味があったのでした。（＊本文の年代は昭和44年頃の話しです。）

で、実際仕込んでみると、これが想像を絶する水分の少なさで、とても櫂棒では混ぜられず結局手で混ぜまぜました。　混ぜるというか、掘る。という表現がピッタリな感じです。



そんな状況になって動揺しましたが、とりあえず最低限、麹に塩水が浸透していない。という状況だけは避けたかったので、表面をビニールで覆い味噌の入った段ボールを重しとして乗せました。　

この諸味はある程度原料が分解しても、櫂では混ぜられない気もしますが、勉強のためにしばらくはこのままにして、様子を見つつ塩水を足すか、判断したいと思います。