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084｜きき味

今年の夏、九州は雨ばっかりでしたが
諸味は例年と変わらず、しっかり発酵しました！

左は3度目の夏を越した2011　右は2度目の夏を越した2012　です。
ビニール交換のタイミングで撹拌しました。
2012の諸味は赤みが強くて綺麗です。

1年目の諸味の主発酵が終わったので、
すべての諸味をサンプリングして「きき味」。

1年、2年、3年、年代が違っても桶によって味に共通する部分があり、
「あぁ、この２つは種麹が一緒だから
この味は種麹由来か～」なんて推理しながらきき味しました。
「きき味」を参考に、秋からの仕込みをどんな風にするか、
だいたい決めました！！

城慶典（ミツル醤油醸造元）

1984年生まれの醤油職人。
高校生の時に自社での醤油醸造の復活を志して東京農業大学醸造科学科に入学。入学後、「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」ということに気づき、伝統的製法による醤油造りを続けられている醤油蔵を探し、卒業までに７つの醤油蔵で短期間の研修を受け入れて頂く。卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修。その後、JFCS（ジャパン･フードコーディネーター･スクール）で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。2009年11月　夢である醤油造りの復活と、地元･糸島を全国に発信したい。という思いをリンクさせ具現化する、社内別ブランド「itosima terroir」（イトシマテロワール）をスタート。

ミツル醤油醸造元

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