醤油の知識

早いものでまた仕込みの時期となり、今回で６年目になります。

今年も、一昨年からお小麦の焙煎をお願いしている業者さんへ行って、
持って帰ってくることから始まります。

小麦は１年目から「チクゴイズミ」という品種を使用していましたが、
今年からタンパク含量の高い「ミナミノカオリ」になりました。
産地は変らず糸島産です。




＜生の小麦＞



＜焙煎した小麦＞
相変わらず、自分で炒ってた頃とは比較にならないくらい均等に膨化してます。



毎年、色々と仕込み条件が変っていますが、
今年は種麹・塩は固定で、大豆の処理条件を変えて比較しようと思っています。
あと、仕込みの段階ではありませんが主発酵後、
熟成期間での温度条件の違いでの差を比較・研究していきたいと思っています。

また、うすくちは同じ条件で、
再仕込みは条件をガラッと変えて、仕込む予定です。

３年前に仕込んだ桶を空にして洗浄し、準備万端です。
今年もよりよい醤油を造れるように頑張ります！！