醤油の知識

今期最後の仕込みは、初の試みである「再仕込み醤油」
「生成り、2010」最後の圧搾の生醤油を使って仕込みました。

再仕込みについては、本当は昨年2010を搾り始めた時期に仕込む予定でした。しかし、初の搾り＆販売準備などでゆとりが無かった事と、まだ「生成り、」の評価も分からない状態で、しかも販路もこれからという時に、先走ってアイテムを増やすのも微妙だな‥　と思い、仕込むのを延期したのでした。

１年後の今年、再仕込みに使う生醤油が無い。という状態だったらそれはそれで嬉しかったのですが、たっぷりと残っており、今年は仕込む事になりました。笑

再仕込みがどんな醤油か簡単に説明しますと、その他の醤油(濃口・うすくち・たまり・白)は、麹＋塩水で仕込むのに対して、再仕込みは　麹＋＜生醤油＋塩水＞で仕込みます。なので、濃厚なエキス分の多い醤油となります。

一般的に、仕込みに使う生醤油は塩水で希釈して使用します。
醤油そのままでは微生物の発酵や原料の分解が悪いため、希釈して濃度を薄めます。

しかし、今回はあえて希釈せず生醤油だけで仕込む事にしました。
成分の濃さ＝美味しさ。　とは全く思っていないのですが、やはり再仕込みの特徴であり魅力は味の濃厚さだと思うので、一番極端な仕込みでやることにしました。

もちろん、原料の分解率や醤油の収量はかなり悪いと思いますが、そもそもうちの醤油の利用率・歩留まりは最低レベルなので、それならとことんそっちでいこうと。　笑

一応、予備試験として一昨年にペットボトルで数種類仕込んでいるので、ある程度のイメージは掴んで決めました。 


さて、実際の仕込みの流れは今までの濃口と同じです。
まず使う量の3分の1程、生醤油を入れます。 



そして、麹を投入。






仕込み完了。　（2月26日）



約3カ月たった現在は酵母の発酵が始まってます。
ただ、酵母の発酵が始まる前にもうちょっと原料が溶けて欲しかった。という感想です。この濃度でどれだけ酵母が力強く発酵できるか、知恵をしぼりながら見守りたいと思います！