醤油の知識

岡田さんと出会って10年程。実は、今回が初めてのイベントでした。

このお寿司にはどの醤油が一番合うのか？マグロの寿司と白身とでは合うお醤油は違うのでは？実際に寿司と醤油を並べて食しながら探っていこうという、そんなイベントです。

今回はお寿司の定番「赤身」と「白身」。それぞれ5カン、合計10カンのお寿司と醤油の相性を探っていきました。

白醤油から溜醤油までの6種類を用意して、そのまま6つの個性を感じていただきました。そして、直感的にどの醤油がおいしいか？どの醤油が比較的苦手か？を集計していきました。

〇＝おいしいと感じたもの／×＝苦手に感じたもので、それぞれ一つ決めていただき、アンケート形式で挙手して集計。

人の味覚は様々と言われますが、このようにバラバラになりました。また、一つの醤油に対して、おいしいと感じる方がいる反面、苦手と感じる方もいて、すべての醤油で〇と×が共存していました。

もちろん、そのまま醤油をなめたときの第一印象です。素材とあわせたり、熱が加わると印象も変わってくるはずです。

今、味比べをした6種類の醤油の解説をしました。種類毎の製法と特徴、それらを踏まえたおすすめの活用方法などをお伝えし、続いてお寿司との食べ比べに進みます。

まず、淡口醤油と溜醤油の2種類をピックアップ。これに赤身・白身にあわせて、相性を比べてみることにしました。

まず、白身に対して、淡口醤油と溜醤油のどちらが相性がよいか？を選んでいただき、続いて赤身でも同様にしました。その結果は以下の通りです。

思っていたよりはっきりと結果が分かれました。

淡口醤油はしょっぱさが強くてうま味は低めです。塩やレモンをかけて食したいような素材と相性がよいのですが、その意味で白身との相性のよさが表れたのだと思います。一方で、マグロなどの脂や生臭さのある魚にあわせると、生臭さが強調される印象があるはずです。

そして、赤身には濃厚な醤油をあわせて、その一体感で食すのが最高と、ここははっきりと意見が分かれました。

• ・再仕込醤油はバランスがよいので万能に使えそう
• ・再仕込醤油は最初に香りが鼻に抜けてくるので、赤身を食す時の一体感はいい
• ・甘口醤油は白身も赤身も独特の味わい／好き嫌い分かれそうだけど、意外と好き
• ・白醤油はおもしろい／普段の醤油とは違う味になる
• ・濃口醤油はやはり定番／安心感があって、ほっとする感じ