醤油の知識

白醤油は色の淡さが特徴の醤油です。もちろん、醤油の中で最も淡く、赤色というよりは琥珀色。醤油のうま味も抑え気味で、素材を活かすことに集中特化している醬油です。日東醸造の蜷川泰輔さんは「塩以上、醤油未満」と表現されていて、上手なこと言うなぁ～と、関心した記憶があります。

そんな白醤油、賞味期限が短めです。6か月～８か月で設定されている場合が多く、対して、一般的な濃口醤油は12か月～24か月設定です。

その理由は「色の問題」。醤油は時間が経つほどに色が濃くなります。そして、白醤油は色の濃さも規定されています。そのため、時間経過で色が濃くなると、その規格から外れてしまうため、淡い色が保てる期間として、短めの賞味期限を設定しています。

醤油の種類はJAS規格（日本農林規格）で定義され、色度の規格が設けられています。色度は数字が大きいほど淡い色を示します。上図で分かる通り、淡口醤油と白醤油は特に厳格に範囲が定められています。

醤油の賞味期限は保存方法や種類によって異なります。ガラスビンや缶で保存された濃口醤油は24か月の賞味期限がありますが、ペットボトルでは18か月となっています。濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油に比べ、淡口醤油や白醤油の賞味期限は短めに設定されています。

醤油は時間が経つにつれて、どの種類でも色が濃くなります。これは酸化やメイラード反応によるもので、特に白醤油や淡口醤油は時間が経つほどに色が濃くなり、最終的には定義を越えるため、賞味期限が比較的短く設定されています。