醤油の知識

この見極めはとても難しい。シンプルに醤油を味わって、そして素材につけてみて、料理に使ってみて、自分にとって美味しいかどうかを判断する以外にないはず。ある程度の商品情報はラベルに記載されているが、その情報だけで判断することは絶対にできないとも感じている。

例えば、原材料に使われる脱脂加工大豆。「大豆の搾り粕でしょ！」と批判的な評価をされることもあるが、醤油のつくり手に「うま味」だけを見た時に、大豆と脱脂加工大豆のどちらが高いうま味成分をだせるか？と質問するとほとんどのつくり手は脱脂加工大豆と答えるはず。一方で、丸大豆を使った醤油の方が高い価格で売れることも事実。

例えば、美味しい醤油を追求して脱脂加工大豆を使っているつくり手と、単に高く売れるからという理由で丸大豆を使っているつくり手、どちらの醤油をお薦めしたいかといわれれば、前者の醤油を薦めたい。原材料だけで醤油の良い悪いは判断できないのが実際のところだと感じている。