醤油の知識

醤油の仕込みをする時期は冬からゴールデンウィーク前にかけて行うことが一般的なように感じています。気温の上昇にともなって発酵が活発になっていくので、それまでに仕込みを完了させておくことが必要なのですが、麹をつくるときに冷ます必要があるので寒い季節が適していたり、諸味の初期段階は低温に保っておいた方が良い発酵に結びつくので都合がよかったりもします。

「仕込み」というとイメージがつくようでつきにくいと思いますが、大豆を蒸して小麦を炒って、それらに麹菌を付けて繁殖させます。ここまでで約3日間。例えば、30石（約5400リットル）の桶を20本仕込みをしたいとした場合、こられを一気に仕込むことはできません。1本分を一気に仕込める設備をもっている蔵は少ないように感じています。多くは3日間かけて仕込んだもので桶に換算すると半分ほど。つまり、6日間で1本分が仕込めるわけです。フル稼働しても月に4本しか仕込めません。20本を仕込むのに5ヶ月かかるというわけです。冬場はひたすらに仕込みの毎日になるのです。