醤油の知識

昭和18年に野田醤油（現キッコーマン）によって考案されたもので、醤油粕を希塩酸で分解して粕中のたんぱく質と炭水化物を再利用しようとしたもの。本来、廃棄される醤油粕に残るうま味成分を有効活用できないかというものだが、醤油粕であるためにうま味の十分なものは得られにくく、かなりの量の塩酸等を使用するためにもったいないという意見もあったそうだ。

ただ、原材料費が醤油粕ということで利点もあったという。醤油粕を3分割して2つ分を希塩酸で分解した後に中和、1つ分を元にして麹をつくり、両方を混ぜ合わせる。一か月後に搾汁して醤油を得るという方法。醤油粕のタンパク質の70－80％は溶出利用されるそうだが、全窒素分は0.7-0.8％に過ぎずこれだけで醤油とはいいにくいものだったそうだ。これらにアミノ酸液などを混ぜてようやく製品にしていたようだ。（参考：醤油業書　第1集　永瀬一郎著）