醤油の知識

醤油をつくる時に一番長く時間を過ごすのが諸味とよばれる状態で、微生物による発酵熟成が行われています。その諸味を入れる容器はいくつかに分類することができて、鉄やプラスチックなどの密閉タイプか、コンクリートや木桶などの開放タイプ。（開放タイプでプラスチック製もあります）簡単にいうと、密閉タイプは蓋があって、開放タイプは蓋がなくて諸味が見えている状態にしているものです。

さらに、これらの容器が設置されている蔵のタイプも分けることができます。窓が開放されている場合と窓がしっかりと閉められている場合です。比較的湿度の低い地域は窓を開けて風を通してあげることで、蔵の中の湿度を抑えて余計な雑菌の繁殖を防ぐことができたり、逆に窓を開けずに閉ざされた環境をつくることで微生物の生態系を形作っていたりと、つくり手の考えも様々です。

また、窓が開放されていれば諸味の香りが蔵の外にいても漂ってきます。これが心地よい香りと感じる方がいる一方で住宅街の中にある場合には、極力抑えてほしいという要望があるのも確かです。例えば、小豆島などは、まち全体に醤油蔵が密集していることもあり、朝起きて屋外にでると醤油の香りが漂ってきます。それが当たり前なので、蔵の窓も開放されていることが多く、新鮮な風が駆け抜けている。