醤油の知識

醤油を使う用途として真っ先に思い浮かぶものの一つが刺身だと思います。職人醤油の店頭でも「おすすめの刺身醤油は？」「そもそも、さしみ醤油って何？」という刺身に関する質問はとても多いです。

ただ、刺身醤油に明確な定義はありません。それぞれの醤油メーカーが商品名として名乗っているのが実情です。

多くの醤油メーカーは10種類以上の商品ラインナップを持っています。たくさんある醤油の中で刺身におすすめしたいものを刺身醤油（さしみ醤油）としているのが一つめケースです。

醤油の場合、うま味成分が多いものほど販売価格が高くなる傾向があります。例えば、「超特選丸大豆しょうゆ」などの「超特選」などは、うま味成分が一定の水準以上に含まれているなどの基準が決まっています。

そのため、それぞれの醤油メーカーが、自社の自信のある醤油を「さしみ醤油」という商品名にしたり、再仕込み醤油や溜醤油などの製法の異なる濃厚タイプをそのように呼ぶ場合があります。

刺身にあわせて出汁や甘みを加えるなど、専用に調整をしているのが二つめのケースです。

和食の飲食店などが、みりんなどを加えた煮切り醤油を刺身に添えていたりすると思います。それと同じように、刺身にあわせやすくするために醤油のしょっぱさを抑える加工をしたり、地元で獲れる魚にあわせて出汁や甘みを加えるなどの加工をした醤油を「さしみ醤油」としている場合があります。

代表的なのは九州です。甘みととろみをつけた醤油が「さしみ醤油」として一つのジャンルになっています。

九州は元々甘みのある醤油が好まれる地域ですが、甘みのついた濃口醤油、甘みのついた淡口醤油、そこにさらに甘みととろみを加えた「さしみ醤油」が各家庭にあって、用途に応じて使い分けているというケースです。特に、鹿児島のさしみ醤油はとても甘く、多くの地元メーカーが「さしみ醤油」を扱っています。

さしみ醤油のあり方も変わってくると感じています。今までは一つの醤油で刺身全般にあう醤油が推されてきていますが、繊細な味わいの白身の刺身と、上品な脂がのった赤身の刺身とで相性のよい醤油は異なると感じています。

スイカに塩をかけると甘くなる原理と同じように、繊細な素材を味わうには淡口醤油などのうま味は抑えて塩味を高めた醤油の方があうと思います。一方で、素材にしっかりとした味わいのある魚には濃厚な醤油が合うはずです。

魚の鮮度と質がどんどん向上しているので、その素材を最大限に活かすための醤油の位置づけも変わってきているように感じています。

考え始めると、刺身と醤油の無限の組み合わせの広がりに呆然としてしまいそうです。あまり難しく考えずに、醤油が変わると刺身の味わいが変わって面白い！くらいのスタンスで気軽に試してみてください。意外なほど感じ方が変わると思います。

ただ、鮮度の落ちた醤油は控えた方がよいです。開栓をして数カ月たった醤油は色が濃くなり風味が落ちています。せっかくの新鮮な刺身も、酸化してしまった醤油が台無しにしてしまうことも。

まずは新鮮な醤油を使う。そして、種類の異なる醤油を使い比べてみる。というのをおすすめしたいです。