醤油の知識

左の写真は桶が並んでいる状態。桶の上部に床を張っているのでこのような光景になります。床の部分が建物でいう2皆部分のようなイメージになります。仕込みの時や攪拌（かくはん）をするときに作業がしやすくなります。

木桶仕込みの特徴として、微生物が住み続けることができることがあります。木の表面を顕微鏡で拡大していくと繊維があったり小さな隙間があるのを確認することができますが、微生物たちがこのスペースに住み着くわけです。そのため、その蔵特有の微生物による生態系ができあがって、次の年の醤油作りのときに活躍するのです。

そのような意味もあって、桶によって出来栄えが違ってきたりもします。「この桶は毎年うまく発酵するな！」だったり、夏場の気温が低いと発酵がいまいちな年もあったりします。常に同じ品質のものではないことが桶仕込みの楽しさでもあり苦労する点でもあるのです。