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桶にかぶせるビニール

諸味の管理方法の工夫の一つ。諸味は撹拌といってかき混ぜる作業が必要となるのだが、その理由の一つに産膜酵母の発生を防ぐというものがある。産膜酵母は酵母菌の一種だが白カビともいわれ、人体には無害ながら醤油の風味を劣化させてしまう。そのため、出来る限り産膜酵母を発生させたくない。

産膜酵母は酸素がないと生きられないので、諸味の中ではなく表面で発生する。そのため、かき混ぜるという作業になるのだが、ビニールで覆うことで、発酵の過程で生まれるアルコールがその空間にたまる。そのアルコールによって産膜酵母の発生を抑制することができるのだ。

         

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