醤油の知識

事務所で使うストーブもありますが、仕込み場で微生物のために使われることもある。麹をつくる室の中は温度管理が重要で、寒すぎると麹菌が繁殖できず、暑すぎても麹菌が死んでしまう。特に寒い時期に麹づくりをすることが多いので、室の中の温度をあげるためにストーブが室の中に入れられることがある。ただ、麹蓋という昔ながらの仕込みの場合に使われることが多いので、その姿を見る機会は少なくなっている。

また、日本酒の蔵元でも麹づくりの際に室の中の温度を保っているが、「ストーブ使うんですか！」と驚かれたことがある。日本酒の場合は空気の環境も厳密に管理をするのでストーブではなく電熱線などで温度管理をしているようで、同じ麹づくりでも違いがあることを感じる。