醤油の知識

これまでに400くらいの醤油メーカーを訪問してきました。好きだなと思える蔵元もあれば、嫌いだなと感じる蔵元もありました。質をとことん追求するスタンスがひしひし伝わってくるところもあれば、伝統にあぐらをかいているなと感じてしまうところもあります。ただ、多くの醤油蔵を訪問する中で「大切にするべき」と感じることは、醤油業界に限ったことでないと思うようにもなってきました。

例えば、飲食店の良し悪しはトイレを見れば分かるというような話があります。醤油蔵の建物は数十年使われているものが多いので、決して新しいものではありませんが、よい醤油を手掛ける蔵は丁寧に管理がされています。掃除の仕方や、事務所の書類などの扱い方、ダンボールなどの梱包資材の管理方法などです。考えてみれば当たり前で、それらに気を配って、核となる醤油づくりに手を抜くはずがないわけです。その意味ではつくり手と製造現場を見れば商品が分かるとも言えると思います。

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正直、最初は「国産や有機原料で、添加物などが一切なくて、桶づくりなど伝統的な感じがするような一見して付加価値がありそうな醤油」が良さそうだと思い込んでいました。ただ、表面的なものでしかないのだと強く感じるようになりました。それよりも、どのような考えがあって、そのつくりをしているか。考えていることと製造現場が一致していることが大切なのであって、その背景にはその土地の気候や食文化があることも思い知らされました。

たとえ国産の原料を使っていなくても、添加物を使っていても、「これがうちの醤油なんだ。うちのお客さんが一番美味しいって言ってくれる醤油なんだ。」と、お客様を大切にしながら懸命に造りに没頭している職人が手掛ける醤油。このような醤油こそ紹介していきたいと考えています。何よりも大切にしたいのは「人」なのだと気づきました。そのため、職人醤油には様々な醤油がありますが、共通しているのは私たちがその造り手や蔵を好きだということ。この人たちとずっとお付き合いしていきたいなと感じる醤油蔵です。これが私たちが一番大切にしたい基準になっています。