醤油の知識
9/20 味噌×醤油の蔵めぐり対談
岩木みさきさんが味噌の本を出版されました
聞いたことがあるようなタイトルでなのには理由があって、私が醤油蔵を訪問したエピソードをまとめた「にっぽん醤油蔵めぐり」と同じ出版社(東海教育研究所)。そんなわけで、出版記念のトークイベントにお誘いをいただきました。
そういえば、私の出版イベントもB&Bさんにお世話になりました。今の店舗の移転前の場所でしたが、博報堂ケトルの日野昌暢さんに紹介いただいたのですが、日野さんは当日の司会もしてくれました。ミツル醤油の城さんをゲストに迎えて話をしていたら、プライベートで参加してくれていた片上醤油の片上さんを発見。そのままステージに上がっていただくと、相変わらずのおもしろトーク全開!なつかしいなと思い返していたら、当時のイベントレポートが残っていました。
味噌×醤油~発酵大国にっぽんの底力
【日時】2024年9月20日(金)19:30~21:30(19:00オンライン開場)
※トーク+質疑応答(90分)を予定。終了後に来店参加者限定でサイン会を開催します
【会場】本屋B&B
東京都世田谷区代田2-36-15BONUS TRACK2F+オンライン配信
※京王井の頭線「下北沢駅」西口徒歩10分、小田急線「下北沢駅」南西口徒歩5分、小田急線「世田谷代田駅」西口徒歩10分 ※東口(IC専用改札)から徒歩8分
【参加費※税込み】
・会場参加 (1ドリンク付き)2750円
・配信参加1650円
・サイン入り書籍付き配信参加+書籍『にっぽん味噌蔵めぐり』3850円
・サイン入り書籍付き配信参加+書籍『にっぽん醤油蔵めぐり』3190円
・サイン入り書籍付き配信参加+書籍『にっぽん味噌蔵めぐり』『にっぽん醤油蔵めぐり』5390円 ※サイン入り書籍はイベント開催後の発送となります
【主催】本屋B&B
醤油の知識ランキング
醤油の種類
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素材を活かすNo.1選手
白醤油
淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。
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美しき京料理に必須
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。
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甘みをつけた地醤油
甘口醤油
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。
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幅広く使える万能醤油
濃口醤油
一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。
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濃厚なうま味とコク
再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。
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濃厚さとうま味はNo.1
溜醤油
大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。
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醤油のつくり方
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1
原料処理
カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
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2
麹づくり
醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。
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3
塩水
麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。
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4
諸味
ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。
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5
圧搾・火入れ
諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。
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6
完成
ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。
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