醤油の知識

料理人の中には、「醤油を変えたくない」と言う人がいます。修行時代から同じ醤油を使い続けていることが多いかもしれません。でも、考えてみれば納得の部分もあって、醤油を含めた調味料や素材とでレシピを組み立てているので、醤油が変われば全体のレシピも見直しをしないといけない。レシピは一つや二つではないので、膨大な全てのレシピの調整をしていくのは大変です。

ただ、ラーメン業界は少し異なる印象です。そもそも、ラーメン業界は進化が早くて、常に新しいジャンルが生まれている印象があります。また、ラーメン店同士の交流が活発で、情報交換が盛んに行われている印象があります。職人醤油の店舗に、明らかにプロっぽいと思われるグループに話かけてみると、ラーメン店主の友人グループだったりします。休日に一緒に素材の現場を訪問しているというのです。

いかにして一杯1000円を超えるラーメンを作るか、そこに向けた情熱を感じますし、そんなラーメン店主に「どんな醤油を探していますか？」と尋ねると、「変な醤油がほしい」と返ってくることがあります。「この個性をどうしたらいいの？と突っ込みを入れたくなるような醤油がいい」。その個性をいかに美味しいラーメンに落とし込むかが腕の見せ所であって、その試行錯誤のプロセスをお客様も一緒に楽しんでくれる。だから、個性の強い変な醤油を求めているというのです。

ちょうど、ラーメン店主さんが木桶醤油について語ってくれている動画があります。ぜひ、ご覧になってみてください。