醤油の知識

2023年9月、群馬県立勢多農林高等学校から職人醤油にインターンとして職場体験にきてくらた古井戸珠莉さんと田邊竜の介さん。出荷作業などのお手伝いと併せて、岡直三郎商店の大間々工場に蔵見学にいきました。その時の様子をレポートとしてまとめてくれたのでご紹介します。

以下、原文のままご紹介します！

長い歴史を持つ醤油屋さんに、見学してきました。昔ながらの和風建築で、なんだか馴染みのある外観でした。中に入ると――。商品がたくさん！　特に醤油の種類は豊富でした。

店裏、醤油製造室の屋根には、大正８年から続くことを証明する、文字が書かれていました。【画像参照】　創業当時は、電球がなかったため、天窓が照明となり、日の出とともに仕事をはじめ、日の入りとともに仕事を終えたのだとか。その名残か、この製造室にも天窓がついており、長い歴史を感じました。

ツンとした醤油のにおいが――！　そして、目の前を見てみると、大きな桶がたくさん！　なんとこの桶、新しいものでも１００年以上は使われいるのだとか！？　底が抜けないようにメンテナンスをし続けることで、木製の桶でも、こうして長く使うことができるようで、ここでは、桶が大切に使われていることが容易に想像できます。

職人さんが、桶の中身をかき混ぜている様子が。これは、もろみといい、大豆、小麦、酵母の入った醤油のもとになる固形物です。職人さんは、もろみをかくはんすることで、白カビを抑制し、お客様により安心、安全なおいしい醤油を提供できるよう、日々働いています。 もろみの原材料の大豆ですが、ここでは、すべて国産の丸大豆が使われており、醤油へのこだわりが窺えます。　

左の画像はもろみを近くで見たものです。いこのもろみはシーズン初期（春上旬）に仕込まれたもので、（取材時同年９月）みかけは、やわらかそうな固形物で、味噌のような、さわさわとしたような質感でした。土に近い茶色しており、光をあまり反射していませんでした。

右の画像のもろみは、シーズン後期（春下旬）に仕込まれたもので、（取材時同年９月）みかけは、固形物というより液体に近いもので、シーズン初期のもろみより、大豆の面影があり、どろどろとした質感でした。赤黒い茶色をしており、光りを反射していました。

上の画像より、岡直三郎商店の職人さんたちです。お二人とも、職人歴は１０年を超えており、このお店の歴史や、醤油づくりについて案内をしながら教えてくださりました。お二人は、醤油づくりの歴史に触れたい思いで、醤油職人への道を歩み始め、現在ではベテランの職人として活躍されています。ご自身のしごとについて、「日々変化するもろみの変化がおもしろい」「日々の変化を予想し、自分が思ったような変化が現れると、職人としての自信がつく」と、二人とも自身のしごとには誇りを持っており、だからこそ、岡直三郎商店の商品はお勧めできるとおしゃっていました。

以上、岡直三郎商店の歴史や醤油づくりへのこだわり、実際に醤油を作っている職人さんたちの思いについて、お伝えしてきましたが、いかがだったでしょうか？ 私たちは、今まで醤油についてあまり意識せず、醤油はすべて同じようなものだと、思っていました。しかし、職人の手で何年もかけてつくられた醤油を見てみると、それぞれに違うこだわりがあり、また、強い思い入れがあるのだと感じました。 この記事を通して、私たちのように醤油への考え方や、思いが、良い方向へと変われば幸いです。

最後に、今回の取材に協力してくださった、岡直三郎商店の皆様、ならびに職人醤油の皆様へ、心より感謝申し上げます。

勢多農林高校　田邊竜の介　古井戸珠莉