醤油の知識
大好物醤油の誕生物語①

2019年2月、突然1通のメールが届きました。長文のメッセージ。自分がいかに醤油好きかが綴られています。そして、最後の署名欄に「博報堂」と記されていました。日本を代表する広告代理店の名前は誰もが知るところですが、うちのような小さな組織とは無縁であることも知っています。
博報堂から醤油愛に満ちたメール、疑問符しか浮かびませんでしたが、よくよく読んでみると、会って話をしたいという申し出でした。話すだけならと返信して、神楽坂の珈琲館で待ち合わせることになりました。
そこに現れたのは小泉和信さん。イケイケな業界人的イメージとは真逆の物腰の柔らかそうな若者でした。少し緊張気味な小泉さんと3時間ほど醤油談議をすると、「やはり、醤油はめちゃくちゃ面白いですね」という反応。そして、アイデアをプレゼンしていいですか?と提案してくれました。
そして、1か月後に博報堂の本社である赤坂に伺うことに。
●赤坂駅直結のタワービル。スターバックスが入る広々としたロビーフロアで小泉さんが迎えてくれ、上階へと向かうエレベーターから東京の街並みが一望できるプレゼンルームへと到着。そこには、厚さ1センチほどにもなる分厚いプリント資料と、作り込まれたプレゼン資料がプロジェクターで映し出されていました。
相当時間かかったでしょ?!と思うほどのつくり込まれたもの。醤油に関するアイデアは10個にとどまらず、ビジュアルもかっこいいし、見た目も素敵。東京のおしゃれな街に溶け込みそうだし、話題にもなりそうなたくさんのアイデア。そんな紹介を1時間くらいしてくれました。
全部を聞いた後、「どうでした?」という若者メンバーたち。どのように答えるべきか悩みました。でも、思ったとおりのことを言おうと思い、「ぜんぶのアイデア、かっこいいし、素敵だと思う。けど、自分が、自分事として、どれをしたいかと問われれば、ちょっとちがう気がするんです」。一瞬の沈黙があって、「えぇ…っと、あの、1個も、ですか???」と顔面蒼白状態の彼らの表情は、今でも覚えています。

醤油の知識ランキング
醤油の種類
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素材を活かすNo.1選手
白醤油
淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。
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美しき京料理に必須
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。
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甘みをつけた地醤油
甘口醤油
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。
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幅広く使える万能醤油
濃口醤油
一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。
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濃厚なうま味とコク
再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。
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濃厚さとうま味はNo.1
溜醤油
大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。
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醤油のつくり方
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1
原料処理
カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
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2
麹づくり
醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。
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3
塩水
麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。
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4
諸味
ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。
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5
圧搾・火入れ
諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。
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6
完成
ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。
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