醤油の知識

タカコ ナカムラWhole Foodスクールで定期的に開催されている「しろたまりマエストロ」講座。日東醸造の蜷川さんがずっと開催をしている「しろたまりづくり教室」の先生役の認定講座です。「しろたまり」は日東醸造がつくる白醤油の商品名で、蜷川さんと先代とが30年前に一緒に商品開発をした白醤油で、ここ数年で人気とファンがさらに激増している調味料です。

講座では、蜷川さんがしろたまりの元になる小麦麹やビンを用意してくれていて、仕込みの体験をします。塩は伊豆大島の海水100％である「海の精」。そして、水も実際のしろたまりの仕込み水として使われる愛知県の足助町の井戸水です。（これをわざわざ持ってくるのがすごい！）

まずは、塩を水に溶かす作業。溶け残りがあると塩分濃度が変わってしまうので、「しっかり溶かしましょう！」と皆が真剣に塊になっている塩を崩していく。「飽和食塩水に近い量にするので、洗濯機のようにくるくる回しましょう！」。さらに真剣に。

参加者はその管理方法をメモをしながら、「時間が経つと、こんなふうに変化していきます！」「もし、こんな状況になったら、こう対処してください！」という蜷川さんの解説に耳を傾ける。そして、これらの仕込み体験が面白いのはもちろんなのですが、この後にあるしろたまりの誕生ストーリーがまた聞き入ってしまうのです。