醤油の知識

前日の夕方に盛り込み、夜中は室の温度を30℃に維持するため度々温度の確認へ。
（下の写真は前日、盛り込み後）


＜盛り込み後の麹＞


＜手入れ前の麹＞２日目の朝
大豆の表面が白くなっているのは麹菌の菌糸が伸長した状態です。


麹菌の代謝に伴って、麹の温度が上がるため手入れ(麹をほぐす)を行います。
また、麹内部の二酸化炭素を放出して酸素を供給する目的もあります。

前日の棒積みの状態から、手入れをして煉瓦積みに積み替えました。
盛り込み～手入れまでが麹を保温する期間とするなら、一番手入れ以降は温度の上昇を
制御していく期間です。


本来、醤油麹では2回手入れをするのですが、今回の製麹では1回しか行いませんでした。

というのも、この麹箱は底がメッシュ状になっていて、換気扇を回して外気を入れると案外スムーズに品温が下がるのです。
メッシュにしたのは熱を逃げやすくするためだったのですが、想像以上に効果がありました。
また、手入れを行なうというのは菌糸を切断することでもあるので、温度が管理できるのであれば、手入れは1回でも良いのでは？　など、色々と岡本さんと話しながら２番手入れは行ないませんでした。


入口横の小窓から外気が入り、反対の換気扇or小窓から外気が出ます。