醤油の知識

今年も諸味を櫂入れ（混ぜる）する時期が来ました。
昨年は発酵が始まるのが早く4月末位から湧いていましたが、
今年は5月中旬からと例年よりやや遅めのスタートですが順調に進んでいます。 



夏場の醤油造りの作業と言えば、
やはり櫂入れがメインなのですが、
他に地味な仕事も少しあります。

この時期、櫂入れするのは初めて夏を迎える諸味です。
ここでも何度か書いていますが2年目、3年目を迎える諸味（ビニールを被せた桶）は
春～夏の間に2・3回混ぜる程度です。



そのうちの1回のタイミングは梅雨の時期です。
下の諸味は2012年の秋に仕込んだ桶で、2度目の夏を迎えたところです。

ビニールで覆う事により産膜酵母の増殖を抑えることができますが、
完全に阻止できる訳ではありません。

この桶の側面が白っぽくなっているのは産膜酵母です。
産膜酵母はたくさんの種類があり、
それによって見た目の質感や色・香りがぜんぜん違います。
（写真のものは、ネットリベタベタした質感で、いやな臭いはほぼありませんでした。）



これから気温が高くなってどんどん増殖する前に、
それぞれの桶をチェックしてこれをヘラでしっかり削り取ります。
スッキリ綺麗に。
（取り除いた産膜酵母は捨てます。）



側面を美しく清潔にして諸味を攪拌し、再びビニールを被せて熟成させます。
こうする事で異臭のない、良い熟成香の醤油に導きます。（イメージですが）



また梅雨時には、桶から醤油が染み出ている箇所にカビが生えてきます。



うちの桶は柿渋を塗っているので、
固く絞ったタオルでサッと拭き取れば綺麗に取れます。
そのままの木地だと繊維に菌が入り込んで、綺麗に取れないのです。
と言っても、中の諸味と接している訳ではいないので
直接品質には関係ないとは思いますが‥　蔵の空気がいいです。
カビは数日するとまた復活してきますので、定期的に拭きます。

この時期に限らずですが、
4年間醤油造りを経験してみて「環境を整える」という事は、
微生物が作り出す醤油では、とっても大事なことだと感じています。
細かい事にも手を抜かず、もっともっといい醤油を作れるように勉強していきたいです。