醤油の知識

お盆前、とても暑い日が続いていましたが、諸味の発酵は徐々に落ち着いてきました。
諸味を分析に出し、アルコールが３％を越えて
ピークに達していたので桶をビニールで覆いました。

昨年も書きましたが、これがアルコールの飛散を抑え、
産膜酵母の増殖も防ぐという地味な作業ですが大きな効果を発揮してくれます。

この作業、足場の上にいる僕は楽なのですが、
壁と桶の間に入って作業する蒲池さんは、大変です。
(僕は体型の問題で壁と桶の間に入れません…。)



夏の櫂入れもこれで終わりです。 



ちなみにこれはビニールに覆う直前の諸味。（仕込み5ヶ月） 



こちらは、仕込みから1年8ヶ月経過した諸味。美味しそうな色になってます。

今年の秋は通常の醤油仕込みに加えて、
この初年度の醤油製品化へ向けての準備もあるので、
ハードな季節になりそうです…。