醤油の知識

火入れをした醤油からオリなどを取り除くためにろ過をします。その時に使われる方法の一つが珪藻土によるろ過で、多くのメーカーで採用されていると思います。

珪藻土は、吸湿性が高い多孔質な素材で、指につけると指紋の間にきれいに入り込むほどの微細な粒子です。身近なところでは、水をよく吸うということでバスマットなどにも使用されています。珪藻と呼ばれる植物プランクトンなどが堆積し化石化したもので、海底などから採取される天然の鉱物です。

珪藻土はその吸水性と微細な多孔質構造を活かして、醤油中の不純物や沈殿物を吸着し、ろ過する役割を果たします。通常、醤油は珪藻土を敷いたろ過槽やろ過器にゆっくりと浸透するように注がれます。珪藻土は醤油中の不純物を吸着し固定し、澄んだ醤油が下に集まることで醤油中の濁りや不純物を除去し、透明な醤油を得ることができます。

今ではあまり見られませんが、醤油のビンの底に溜まる「もわっとした煙状の液体部分」がオリで、未分解のたんぱく質などの成分です。できるだけオリを商品に入れないようにつくり手は注意をしています。また、特に見た目の大切にする淡口醤油や、透明感のある赤褐色を追求したい濃口醤油などは、ろ過が重要な工程になっています。