醤油の知識

「醤油蔵に行くときに、必ずみるポイントとかありますか？」と、質問いただくことがありますが、特にないです。一つのポイントだけをみてよい蔵、わるい蔵と判断することはできないですし、そんな単純なことではないと思います。ただ、第一印象として感じることはあります。そして、一通り見学をさせていただいた後に、大きく印象が変わることって、あまりないなぁと感じています。

第一印象を与える要素の一つに香りがあると思います。醤油を醸している香りや調味をしている原材料やだしの香り、その土地や建物に染み込んでいる香りなどがまじりあっている印象でしょうか。一方で、ちょっといやだなと感じるものもあって、雑菌やカビに類するようなものだったりします。

蔵の扉をあけた時に、香ばしい醤油の香りに包まれることがあります。その瞬間に、ここはいい醤油をつくっているなと直感してしまうのですが、そんな蔵に共通しているのは製造現場がきれいに管理されていること。特に桶の内側の部分がきれいな状態に保たれているものです。この写真だけを見れば、「それがなに？どうして？」と感じてしまいそうですが、ここがきれいなことは実は大変なことなのです。

醤油は定期的に攪拌といってかき混ぜる作業をするのですが、飛び散った諸味が桶の内側や床に飛び跳ねます。そこが雑菌の温床になるのです。攪拌をして飛び散らないことはないので、ここがきれいになっているということは拭き取っているということ。攪拌後に拭き掃除をしている証になります。

攪拌は手間も時間もかかる作業です。その後にしっかり掃除をする人は、他の部分もしっかり管理をしているものです。だから、見学をさせていただく中でここがきれいだと、「この人はしっかりされている方だな」って感じてしまうのです。でも、そんな職人に限って、ここを見てくださいなんて自慢してくることは皆無です。こうすることが当たり前になっているのですから。