醤油の知識

淡口醤油を手掛ける最大手「ヒガシマル醤油」がある兵庫県たつの市は淡口醤油の発祥の地としても有名です。醤油づくりにも大きくかかわっている揖保川が流れていて、素麺「揖保の糸」でご存知の方も多いはず。素麺の産地でもあります。また、龍野城の城下町としても景観も残されていて、末廣醤油の周辺は石畳歩いていても楽しいです。

龍野地方の中央を流れる揖保川は軟水。淡口醤油は色をつけないようにしたいので、軟水であり鉄分が少ない水質が適しているといわれています。

醤油に必要な大豆、小麦、米が播州平野で生産されており、さらには赤穂の塩など必要な主原料の入手が容易であったこと。

醤油の産地には共通している要素がこれで、近くに大消費地があり水運で運べることがあります。たつの市の場合は揖保川を利用した舟便で京都、大阪、神戸の大消費地へ運ぶことができたことがあります。

この地域の淡口醤油には米麹や甘酒を使用していることが多く、塩分濃度の高い淡口醤油のしょっぱさを和らげたり、口にいれたときのまろやかさを付けるなども目的があります。もともと龍野が酒造の地であったことから入手は容易だったと思われ、今ではこの地の醤油の特徴としても見られています。