醤油の知識

「醤油は発酵とか熟成とかいわれるから、時間がたった方がおいしくなるのでは？」と質問をいただくこともあります。ウイスキーやバルサミコ酢などは数十年ものがあって高い値が付いていますが、醤油の場合は長期熟成＝おいしいかといわれると、残念ながらそうではないように感じています。

発酵は微生物の働きによって、ある物質が分解されて他の物質が生み出されることをいいます。具体的には、麹菌の働きでつくられた分解酵素によって、大豆のタンパク質がアミノ酸に分解されたり、小麦のでんぷんが糖に分解されて、その糖をもとに酵母菌がアルコールをつくりだしたりという現象です。つまり、分解するもとになるタンパク質やでんぷんがなくなればそれ以上の変化は起こらないわけです。

一方で、時間をかけて熟成させることで塩かどがまろやかになったり、味がなじんでくることは確かにあります。ただ、同時に酸素と触れることによる酸化も進みますので、ある程度を超えると劣化の一途をたどるように感じています。

時々、20年くらい熟成された諸味に出会うことがあります。つくり手も出荷をするタイミングを失ってしまい、気づけはこんなに時間が経ってしまったと口にされることが多く、見た目にはかなり黒く色がついています。醤油に含まれる多くの塩分のおかげで雑菌などからは守られているため、そのまま口にすることはできるのですが、おいしいかと問われれば、微妙・・・という返答になってしまうと思います。

醤油は火入れという熱を加える工程があり、ここで発酵・熟成の主役である微生物たちの活動がストップします。そのため、ビン詰めされて製品となった醤油には微生物は生きていません。そのため、ビンの中で発酵することはありません。新鮮なうちにお召し上がりいただくのが一番だと思います。

一方で、つくり手によっては製品となって1ヶ月程度たったものや、トラックなどで運ばれる振動が醤油をおいしくするという意見を持たれている方もいます。ただ、あくまで数ヶ月の間にみられる現象であり、やはり新鮮な状態に近い方がおいしいと思います。