醤油の知識

白ワインと赤ワインとで相性のよい素材があるように、醤油の特徴に応じて使うと刺身をよりおいしく楽しむことができると思います。大きく以下のようなグループに分けることができると思います。

１：白身を楽しむ素材を引き立てる醤油
２：赤身を楽しむ濃厚な醤油
３：万能に使える濃口醤油
４：九州などの甘口醤油

左側は色が淡くて素材を活かす醤油で、右側は熟成期間が長くうま味の強い醤油です。白醤油や淡口醤油は塩味が強めなので「夏場にスイカに塩をかけると甘くなる」ように、素材そのものの魅力を引き立ててくれます。白身系の刺身におすすめです。

右側の再仕込醤油や溜醤油はソースをかけて食べたいような素材との相性がよく、脂の多い魚や赤身系の刺身におすすめです。中央にある濃口醤油は万能タイプなのでどんな刺身との相性もよいです。

繊細な白身の刺身に濃い醤油をかけると、その醤油の味わいになりがちです。塩やレモン、オリーブオイルをかけて食したいような素材には白醤油と淡口醤油がおすすめ。新鮮なホタテなどには白醤油が相性がよく、白身全般には淡口醤油から使いはじめると馴染みやすいと思います。

マグロなど赤身の刺身には濃厚な醤油を合わせていくのが好評です。万能タイプの濃口醤油の２倍の原材料と２倍の時間をかけてうま味を凝縮させた再仕込醤油と、大豆を主原料に仕込み水を少なくして３年以上の長期熟成を経た溜醤油などはよい相性です。

流通量が断トツでトップなのが濃口醤油。万能タイプのどの刺身との相性がよいです。うま味と香りのバランスがよいので、特に香りに注目して食してください。醸造蔵による個性も感じていただけるはずです。注意点は鮮度で、開栓して１か月以上経った醤油はかなり酸化している可能性が高いです。せっかくの新鮮な魚には新鮮な醤油で。

九州は独特な醤油の文化圏で甘い醤油が好まれます。九州で育った方には当たり前の存在だと思いますし、初めて食す方は驚いてしまうかもしれないほどの甘さの醤油もあります。九州の中でも南の地域、鹿児島は特に甘さが強く、はまる方はとことんはまると思います。