醤油の知識

培養床回転式自動製麹装置。麹をつくるための麹室の一種で「円盤」と呼ばれることが多いと思います。大量生産に向いているので大手メーカーなどでは一般的で、中小メーカーでも自動化と手間の削減ができるので導入される例は多いと思います。

円盤の直径が小さいものから大きなものまで。容量はそれぞれで異なります。醤油メーカーの場合、桶や仕込みタンクの大きさから逆算して麹室の大きさを決める事が一般的です。1回の仕込みで桶がいっぱいになるとか、2回の仕込みでタンクがいっぱいになるというように。

醤油の麹づくりでは時間と共に麹菌が熱を持ってきます。そのため、手入れといってほぐす作業が必要なのですが、この作業がとても大変。円盤製麹の場合は、円の中心からほぐすための装置が備わっていて、コンパスで円を描くようにくるくる回りながら作業を進めてくれます。

円盤を使うと、麹づくりがとても楽になったという声はよく耳にします。ただ、元々の設計が脱脂加工大豆を使うことを前提にしているため、丸大豆で仕込みをするときの調整が難しかったり、仕込み量を増やすためには層を厚く盛っていかないといけないので、麹の出来栄えにばらつきが出てしまうなどの声を聞くことも・・・。

ただ、総合的には効率的に良質な麹ができるので、できる事なら導入したいと考える蔵元が多いのは事実だと思います。