醤油の知識

写真の諸味は最初に仕込んだもので、現在「生成り、」として製品になっているものです。

現時点でちょうど２年半。諸味は１年目の夏、旺盛に発酵します。２年目の夏は、膨れますが一年目とは比較にならないくらい弱く、撹拌もほとんどしません。（うちでは）そして、はじめて経験する３度目の夏の諸味。写真が分かりにくいかもしれませんが、やはり少し膨れて表面にヒビが入った様子。櫂を入れると「ピチピチ」と諸味の中からガスが抜けてきます。

僅かながら、諸味の中では何かが生成されています。おそらく、諸味の中で長期にわたって生育すると云われる、熟成酵母によるものでしょう。今年の９月くらいには、夏を越した回数が１回、２回、３回の諸味が揃います。

この３つの諸味(醤油)を比較すれば、うちで仕込む醤油のベストな(自分の好みの)熟成期間が見えてきそうで、今から非常に楽しみなのです。



ちなみに、これは１年目の発酵期を迎えた昨秋仕込みの諸味。元気に発酵中です！