醤油の知識

12月も半ばにさしかかり、本来なら桶1本分の醤油を仕込み終えているはずでしたが、醤油の仕込みは年明けから行うことになりました。 

というのも、うちの麹室は醤油仕込みの時は醤油麹を作りますが、
それ以外の時には販売用の米麹・玄米麹・麦麹を製造しています。 

＜販売用の麹＞
写真は蒸米を放冷中。この後、種麹を接種して一日目は山状に米を堆積して布や毛布で覆います。翌日、麹箱へ盛ります。 



＜醤油の麹＞
醤油麹は室の外で種麹を接種して、最初から箱に盛ります。
麹箱も醤油と販売用の麹では違う物を使います。 



写真のように醤油の麹と販売用の麹は、作る工程や室のレイアウト、使う道具、麹菌も違うため、醤油の仕込みをやる時は一定期間で集中的に行う必要があります。 

そんな中、今年は塩麹ブームのおかげで、麹がよく出ます。 醤油仕込みを行う期間には、販売用麹が1ヶ月以上作れません。 なので、その間に在庫切れということのないように、年内は販売麹の作り貯めに 専念し、年明けから醤油仕込みを行うことにしました。 

醤油が完成するまでの間、返済していくために何か今までの売上 ＋αが必要でしたが、米麹がその役割を果たしてくれています。 

昨年から始めた麹がブームになるなんて、本当に運が良かった。2011年。