醤油の知識

この寿司にはどの醤油が合うのか？実際に寿司と醤油を食しながら探っていこうというイベント「一魚一醤」。1回目は赤身と白身を5カンづつ用意して醤油との相性を探っていきましたが、今回のテーマは「煮アナゴ」です。

1回目の様子はこちらから
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予想以上に色の違いがはっきりと分かれました。白醤油はやはりというか、ほぼ色が付かずに真っ白。淡口醤油から濃口醤油にかけてうっすら色が付いてきて、再仕込醤油や溜醤油はしっかりと色が付いています。

「砂糖の量や煮る条件は同じにしました」と、酢飯屋の岡田さん。ただ、甘口醤油はそのままでもかなり甘味があるので、この醤油に限って砂糖は入れなかったそうです。

醤油だけを直接なめて、一番おいしいと思ったものに「〇」、苦手なものに「×」をつけてもらいました。一通り味を見ていただいた後に挙手をして今日の一番人気の醤油を集計。その結果が以下です。

今回は再仕込醤油が〇 5人／× 0人と人気で、白醤油が〇 0人／× 3人と不人気な傾向でした。ただ、いつも必ずあることなのですが、淡口醤油が〇 2人／× 2人となるように、同じ醤油でも評価が真逆になることがあります。

続いてお待ちかねの煮アナゴです。1カンを半分に切った大きさで食し、一番おいしく感じたものを選んでいただきました。会場は静まり返って、皆さん黙々と吟味する時間が続きます。そして、その結果が以下です。

一番人気は白醤油。これは醤油だけをなめた時には〇 0人／× 3人だった醤油です。そのままのときには誰も一番おいしいとは思わなかった醤油が、煮アナゴにするとこれが一番という結果になりました。

この結果を踏まえながら岡田さんの解説がスタートです。岡田さんが感じる醤油の印象から煮アナゴにしたときの味わいの違いなど。理路整然とした解説に参加者の方はうんうん頷きながら聞き入っていました。

お寿司の中でも玉子や煮アナゴは、甘いほうがおいしいと感じやすいそうです。その意味でも甘さを感じやすくて、醤油感は控えめ。アナゴそのものを味わっている感じのする印象です。

白醤油のアナゴの素材と甘さを感じるところに、醤油の香ばしさが加わってくる印象です。醤油らしさのよい部分が加わり、甘味と塩味のバランスもよく岡田さんはお気に入りだそうです。

そのままなめると甘さの強い甘口醤油。そのため、今回はこの煮アナゴだけ砂糖を加えなかったそうです。ところが、煮アナゴにすると醤油で感じたほどの甘さが出てこずに、おかずのような印象に。

最もスタンダードな種類である濃口醤油。煮アナゴにしても安定感は抜群です。岡田さんも今までは煮アナゴには濃口醤油だったそうで、多くの寿司屋さんもこの種類をベースにしている方が多いと思います。

熟成期間の長い再仕込醤油。うま味も色も濃いので、煮アナゴにしてときも濃い色合いになります。味わいは率直に「うまい」という印象。奥行のあるうまみで、後味がぐぐっ～とうま味が追いかけてきます。

ただ、醤油のうま味が強いので、アナゴの味わいが前面にでてくるのとは違ったおいしさ。「醤油を強く感じる」という印象のようです。

うま味の成分が一番多いのがこの溜醤油。酢飯も引き立ててくれる深いうま味という印象で、これも再仕込醤油同様にうまいのです。

ただ、アナゴと醤油が一体になったうま味なので、アナゴそのものの味わいという点からすると「穴子が美味しいのか、醤油の旨味なのか、何が美味しいのかちょっとぼやけてしまう」という印象のようです。

岡田さんの言葉で印象的だったのがこの言葉でした。今まで濃口醤油で煮アナゴを煮ていたそうですが、特に不満はなかったそうです。十分においしかったし、お客さんも喜んでくれていたはず。

でも、今回の比較は、「全く想像もしていなかった結果」だったそうです。楽しそうに唸っている岡田さんの姿が印象的で、このような試行錯誤をしてくれる料理人さんがいることがとても嬉しいことです。