醤油の知識
大好物醤油の誕生物語②

そして、「醤油蔵に一緒に行きましょう!」と提案しました。そう決まれば、どこに連れていくかが悩みどころですが、そうは言っても忙しいメンバーたち。どうにか1泊2日の日程が見つかりましたが、都内からの移動を考えると、1日1蔵の訪問だけで終わってしまう可能性もあります。どうにかして、様々な個性の蔵を複数見てもらう必要があると感じていました。
考えたルートは、小豆島から兵庫へ渡るプランです。朝一で東京を出発し、高松空港経由で小豆島へ向かいます。昼過ぎに到着して、そのままヤマヒサさん、正金醤油さん、マルキン醤油さん、ヤマロク醤油さんを訪問。その日のうちに兵庫県へフェリーで移動し、翌日に末廣醤油さんと足立醸造さんを案内するというコースです。
小豆島は醤油蔵が密集しているため、連続で訪問するには最適な場所ですが、フェリーの時間が制約となります。少しでもスケジュールが遅れると、最終的にフェリーに乗れなくなるリスクがありました。そのため、質問が重なって熱気を帯びている雰囲気の中、「そろそろ次に行かないと…」と何度も声をかけ、次の訪問先へと誘いました。
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全ての工程が終わった帰り道。「どうでした?」と尋ねると、小泉さんは「すごくよかったです!特に生産者の個性が魅力的すぎました。そう考えると、自分たちが提案していたアイデアは、その個性を考えていなかったように思います。もう一度、考え直してみようと思います」と、東京へと戻っていきました。
その後、再び博報堂本社に招かれる機会が訪れました。蔵訪問を共にしたこともあり、今回は前回よりもリラックスした雰囲気の中でプレゼンがスタートしました。説明されたのは「大好物醤油」のアイデア。100mlの職人醤油のオリジナルラベルはそのままに、さらに素材や料理のイラストを配したパッケージを加え、蔵元それぞれの個性を生かしながら選ぶ際の情報を絞り込むというものでした。
全部を聞き終わる前に、「あ、ちょっといいですか。これ、いいです。やりたいです」と割って入っていました。

醤油の知識ランキング
醤油の種類
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素材を活かすNo.1選手
白醤油
淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。
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美しき京料理に必須
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。
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甘みをつけた地醤油
甘口醤油
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。
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幅広く使える万能醤油
濃口醤油
一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。
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濃厚なうま味とコク
再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。
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濃厚さとうま味はNo.1
溜醤油
大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。
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醤油のつくり方
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1
原料処理
カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
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2
麹づくり
醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。
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3
塩水
麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。
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4
諸味
ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。
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5
圧搾・火入れ
諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。
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6
完成
ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。
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