醤油の知識

ずいぶん更新が空いてしまいましたが、諸味は順調に発酵しております。

＜7月中旬の諸味＞
撹拌の途中。 櫂を入れて数回混ぜると、下から「グツグツグツ」と勢いのある音と共に、諸味が二酸化炭素に乗かって吹き上がってきます。 



＜撹拌後＞
側板に諸味がついている部分が、撹拌前の諸味の嵩(かさ)。 酵母のアルコール発酵で産出する二酸化炭素が、固形物を押し上げていたのです。 固形物と液体が分離していた諸味は撹拌によって均一になり、酸素が供給されることで 酵母の増殖が促されます。



＜産膜酵母＞
4～5日撹拌をしないと、産膜酵母が現れます。 産膜酵母は好気的環境では良くない香りを出しますが、嫌気的環境ではそのような香気成分を産出しません。なので、産膜が出たら撹拌して中に混ぜ込みます。



次回は諸味の様子を動画でご紹介します！